Từ phở bò đến bún bò

Từ bao giờ đã thành một thói quen, trước mỗi chuyến đi xa, đặc biệt nếu đi xe máy, tôi sẽ ăn một bát phở. Và khi trở về, khi ba lô bám đầy bụi đường, đôi chân mỏi mệt, tôi lại ăn một bát phở. Phở, nhất định là phở bò. Phở bò hiện hữu trong những nỗi nhớ nhung, trong những cơn đói mềm, những buổi sáng mùa đông gió mùa lạnh ngắt, và cả những đêm hè vừa ăn vừa đếm từng giọt mồ hôi rơi.

Tình yêu Hà Nội trong tôi lớn dần lên từ những năm tháng ấu thơ, từ những miền kí ức xa xôi đã có mùi phở chín, mùi kem chanh, kẹo kéo, có hàng phở ông Thấu ở phố trên, có những cây bàng lá đỏ, có những quả bàng chín rụng đầy gốc quệt vôi trắng đục, có hồ Gươm, Tháp Bút, bên kia đường hàng phở và nước mía đang chờ.

Ở Hà Nội có thức quà nào cạnh tranh được với phở. Người người ăn phở sáng, phở trưa, phở tối và cả phở đêm. Hàng phở mọc lên khắp nơi, từ những hàng phở lớn gia truyền mở từ sáng đến đêm, đến những hàng phở nhỏ xíu chỉ phục vụ khu vực dân cư xung quanh, hay bán đêm cùng cháo, mỳ, miến. Phở nước mới là phở truyền thống, chỉ có phở gà và phở bò. Hàng phở ngon, ít nhất phải là hàng chuyên bán phở bò hoặc phở gà, bởi hai loại này cần nước dùng riêng. Hàng nào dùng hai loại phở chung một nồi nước dùng, thậm chí còn cho bún, mỳ, miến… chỉ là loại phở ăn cho đầy dạ dày. Nhưng quá nửa đêm đi tìm một bát phở, được ăn thứ nước dùng chung ấy mà tạm vừa miệng thì cũng đủ sung sướng lắm rồi.


Mấy lần vào Huế, tôi đều ăn bún bò. Chẳng cần phải vào Huế cũng biết bún bò là món ăn nổi tiếng và rất phổ biến. Nhưng phải vào Huế mới biết rằng bún bò được ăn nhiều như thế, như phở ở Hà Nội. Buổi sáng các hàng bún đã đông nghịt, từ nhà hàng bún mặt tiền rộng 10m chờ săn đón những khách du lịch như tôi đến hàng bún đầu ngõ chỉ kê dăm chiếc ghế con. Đêm, đi bộ hàng cây số cũng chỉ thấy các hàng bún và chè nối nhau trên những vỉa hè dài rộng vắng lặng.
Bún bò đặc trưng cho ẩm thực Huế, có cả vị chua, cay, ngọt, có mùi mắm và những miếng giò tôm rất thơm, nước dùng ươm màu đỏ và trong, có rau sống ăn kèm. Tôi không biết mỗi khi đi xa người Huế có mang trong mình nỗi nhớ mùi vị bún bò như tôi vẫn nhớ mấy bát phở chín nước trong của tôi không, nhưng chắc hẳn những người đã một lần đến Huế, khi ra đi sẽ nhớ lắm cái cảm giác gần gụi ở những quán hàng này.

Món ăn là văn hóa, món ăn là bản sắc. Tôi ăn và ngẫm nghĩ. Điều gì gửi gắm trong mỗi món ăn này. Điều gì đã khiến hương vị của nó trở thành biểu tượng ẩm thực, trở thành thứ thân quen nhất với người ở và nhớ nhung nhất với người đi. Bây giờ từ món phở lợn khói nghi ngút trong sáng chợ phiên Mường Khương đến đĩa cơm gà đậm đà phố Hội đều khiến tôi xao xuyến. Ở đó có hương vị thật đặc trưng, có cách ăn, cách sống, có cách hỏi chuyện thật thân thương.

Mỗi nơi trên đất nước này đều có bao điều để khám phá, để thương, và nhớ. Mọi thứ sẽ chỉ sượt qua đầu óc ta, nếu ta không lắng nghe, nhìn chăm chú, nếm, sờ, và cảm nhận về nó thật chậm rãi. Đến Huế lần thứ ba, tôi chợt giật mình không biết đã bao lần mình hời hợt trên những chuyến đi, biết bao điều còn nằm lại sau những giọt mắm và những chiếc lá bay. Chầm chậm thôi, hãy thử, nhớ và yêu mỗi hương vị trên đất nước này, như nếm thìa nước phở đầu tiên trong một đêm đông .